17.7.06

教材

要在香港找尋MBA的管理案例,除了在各大上市公司搜索經典個案,我認為,有guts的學生應該嘗試用翠華茶餐廳。

  並非一定要成億上萬的大生意,才需要優良管理。一些傳統行業,做法陋習根深蒂固,如果可以做到與眾不同、眼前一亮,所花的管理工夫,未必少得過跨國公司。

  管理首先要管人,就講人。翠華我未見過有服務員苦口苦面、懶懶閒閒。感覺上,是夠投入。究竟有什麽管理方法,可以令職員投入,令客人沒有一種「打份工啫」的感覺,相信是所有公司工廠寫字樓尋找多年的隱世秘技。翠華間間都做到,並非一個半個,已經是HR management的上佳題材。

  還有,翠華的樓面員工,不乏後生仔女。這一班,正是所有大小公司都感到頭痛的年輕人。你公司有否這類做唔長、唔聽教、冇心機的廿零歲伙計?就算是大學畢業,都可以態度惡劣,學陳方安生見步行步,騎牛搵馬。有本事把年輕人調校到投入工作,單是這點,已經比中環許多甲級寫字樓入面的公司厲害,值得研究。

  講完HR management,講product。翠華的product ok就費事多講,亦都是任何一間公司舖頭應有的態度。但可以做到exceed expectation,才值得作為案例。

  例如凍咖啡。大多數人都有在茶餐廳飲過凍咖啡,亦知道茶餐廳凍咖啡是什麽味道。但翠華的凍咖啡,相信比很多(若非全部)酒店收你六七十蚊一杯的好飲得多。茶餐廳的凍咖啡貨色,一般人沒有期望、沒有要求,做得難飲大家預咗,亦冇投訴;做得好飲,最多雙眼一瞪,點頭稱許,又不會多給十元八塊貼士。願意在最好賺最好margin最冇要求的product下工夫改,做到最好,是任何一間公司口講client satisfaction或differentiation的美味例子。

  其他例如落單上菜埋單的logistic,franchise與自營的利弊,在中環銅鑼灣最旺最貴租的地方開舖的成本計算,統統是MBA任何一款elective的扎實個案。在我未食完一碟咖喱羊仔扒飯之前,已經上完一堂活生生的MBA課程,這一餐,有賺。

  寫完你這麽多好說話,毋須請我食飯。不過,如果他日你計劃上市,記住搵我。

16 comments:

Anonymous said...

Sorry, just to pour you a bucket of cold water. Last Thursday night, my friend and I went to Causeway Bay branch. First time I go there, and I was impressed with the entries on the menu.

After we ordered and were waiting, 2 chicks sat down and ordered. They got served first. We checked and found out that the waiters have forgotten our order. Also, my friend ordered something like Hainan chicken; meanwhile, those chicks ordered an entree on the menu, which is also some sort of chicken. End result? Same chicken, same dressing, same presentation, different names (prices as well).
So, whereas I admire their gutso, I don't have a good impression of them.
Unfortunately, both my friend and I were cheap bums so we did not order any drinks. But no harm done, I just drink Earl Grey tea only.

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咖哩羊肉 said...

方兄若然要真的要「投石問路」的話,正如港諺有云「莫誤人發財」,敝應無話可說;但作為一位消費者和饞嘴之人,就不得不訴一下意見。

此連鎖集團於三數年前在中環曾試過午飯,印象呢老實說,不深。週六和友伴到銅鑼灣其中一間吃晚飯,六時半未到已幾乎滿座,應錯不了吧;坐下既沒有人理會,而剛巧坐位又沒有菜譜,只好伸手「問」鄰桌「借」一下。敝吃過較「高檔」的茶餐廳不少,看價格也屬理性。可能顧客多得應接不暇嗎?看到一旁有三位衣著較「整齊」的「不動如山」,若非敝舉手示意,那些「不動」也不會指示來回奔波的過來招呼--大概,「待客之道」也可以是迫出來的。

點了海南雞飯、照燒雞烏冬、凍檸水和凍檸賓。看看菜譜,種類是夠的,沒有兼賣餅食那間那樣太多而雜,出菜的效率應不錯;果然未到《白宮群英》一節的時間,菜全都來了。其間敝為了躲避隔鄰「吞雲吐霧」之士,而急急換桌。情況其實在一般較小型的難免,是可以理解的,但其店之大,卻沒有適當分置,不解。可能是溝通出現問題,職員竟沒知會其他同僚敝已轉桌,若非要主動出手「攔截」,菜可會全都「蟬過別枝」好啦。職員口裡雖是說了「對不起」,但頭向地,機械式發音,敝之前對其態度的看法應錯不了。

說回食品本身,敝第一個印象是:「沒有菜」!真的幾乎一根綠色的也沒有。海南雞飯的前菜不計,那「碗」烏冬除了肉和烏冬之外沒別啥;心想要控制成本嘛,菜可比肉還廉呢!敝的海南雞真的無話可說:皮>骨>肉;有多滿意可想而知;聯想到其他連鎖店如大家樂(341)的出品,價錢廉六份之一,雞同樣是沒啥雞味(或是「後天」弄出來的),起碼份量也較多,也有一碟聊勝於無的油菜,還另附送湯和一杯茗茶。說到湯,「師父」不多,但油份卻頗可觀!幸好待其凝成一片之後,「去之而後快」。這個海南雞飯應是其店主要菜式,但這個水平要敝去接受,難度是有的。

看了這麼多「負面」的,飲品相反令人相當滿意,以敝的一貫「物盡其用」來處理那個凍檸水,不太甜但也沒被酸味掩過,很好;而那個凍檸賓,友人笑著喝,應沒問題吧。

當然,口味各有不同,難以以敝一言而蓋之:既然有朋輩吃著黃色漿粉和七味粉混成的所謂「咖哩」,可大呼快哉;再看著當晚那鮮黃色的薯塊坐在頗稀的咖哩從身旁經過,心中倒有個預算。但相對於週五晚,尋找「牛記」之旅,想想那處缺點是有的,但總體上較滿意。可是敝不想離題,只有待再有機會才談吧。

咖哩羊肉 said...

另,那雞塊是連烏冬放在湯中,心道多「照燒」過也變水泡泡吧。湯匙也沒有用別大的那種,結局是遭到「沒頂之災」...

Anonymous said...

唉,連食飯也同人唔同命,其他更不用談矣!(一笑)

Anonymous said...

我私人比翠華昆過,感想如下:



翠華好耐之前已經開始左攪d身痕野,裝修下就扮大場.對比同行,佢越嚟越貴.開始過火, 茶餐廳整扒已經夠老點嫁啦.又攪鯊魚湯,又攪埋d鮑魚撈麫呀之類呀……



為左differentiate而攪到不倫不類.老實講銅油珵裝返銅油好過啦.比d心機真係整好d野食,整好個清湯底先至好攪其它野.客人唔會比您昆完又昆嫁.



中環同銅鑼灣,甘難搵位.您打佢呀都要幫襯啦.唔好overlook左播.



筆者亦有可能唔係香港人, 茶餐廳的凍咖啡點會預左唔好飲呀!佢去開嗰d都好大件事喎!酒店嗰杯最大部份用左嚟租個位坐,查實收您平過大排檔呀.



最吹帳就係筆者覺得做得冇人甘差就叫做好嗰下野真係啤啤聲.

Anonymous said...

看完方兄這篇文章,才知方兄對食的要求真的不高,另一可能是方兄為翠華股東之一.....

Anonymous said...

方兄,你呢篇文真係非常唔掂,希望你可再落啲心機......

Anonymous said...

飲飲食食o個d 都係留返俾孔少林啦 :p

hhh said...

May experience on this restarurant (maybe I should call it just a 'food shop') is no good. Why?

1) Very expensive, not value for money with refer to food quality and service.

2) Fancy and impractical. 1 or 2 waiter wearing a banner writing "Putonghua ambassador".

3) Lack of neighbourhood feeling of a corner shop HK restaruant.

Yet, the fact that it has high customer loyalty for a niche group. Maybe it's the only reason for still being alive.

Queenkiller said...

如果講管理人手出色, 首推佐敦澳洲牛奶公司, 每個伙記都好似有股份一樣, 效率奇高, 雖然間舖比一般茶記為大, 但係有差唔多成廿個伙記, 快而不亂, 蔚為奇觀, 而且佢同老麥, 佐丹奴初期一樣, 奉行"選擇越少, 效率越高", 成間野得兩個餐搭幾款甜品飲品, 落單埋單, 好快一 round, 至於講到食物質素, 佢個炒蛋真係獨步江湖, 配多士, 一絕

ron said...

睇完方兄你所寫既覺得有D唔對路,好彩走入黎睇睇其他人兄所俾既comment個心先定一定。冇錯,翠華margin係高,亦應該係茶記黎講搵錢最多既頭三間。但講到管理就真係唔能夠認同方兄所言,我所接觸既由送外賣到經理大廚冇一個唔係唉聲嘆氣既,方兄所見既中環店伙計應該比較好少少。整個集團是有管理,但是所有大少決策權全都在最大的三位老細手上。曾經請過ceo之類角色每次亦不能在集團生存長過半年。我想信翠華前景係好既,但現還欠一個像大家樂揸fit人的角色。

Anonymous said...

幸好都有朋友提到如”澳洲牛奶”這一間真正高手。方兄,正如上面提到,飲飲食食絕對係你弱項(咖哩羊仔扒你都會叫便可知)你真係唔好再寫!

大道 said...

至少同意方卓如一點:茶餐廳的咖啡(不論凍熱)一律不好飲, 不是一、兩間, 試過好多間,唔掂! 借用「此時此刻」劉健威以前的評論:茶餐廳的咖啡, 入口只想吐出來!

根本是經營的人不重視素質, 顧客也大部份不理好劣, 照喝只求朝早頂癮還魂。

Jacky TT said...

不過我講真成日去翠華食FISH AND CHIPS, 唔係話佢正宗, 而係大份, 唔失禮得來又唔太貴.....想食正宗FISH AND CHIPS, 香港邊度有, 而價錢又唔貴呢? 唉

Simon 西門 said...

佐敦澳洲牛奶公司(地鐵寶寧街C 出口行兩分鐘便到)的特餐(好似只售 HK$24)絕對是超班。兩味(特餐、快餐)長賣長有,d伙記落單對白倒背如流,「意粉定通粉呀? 煎魚定炒蛋呀?」落order 後保證90秒內有食物送到,如此高效全港一眾茶餐廳望塵莫及。
而且塊多士又真係幾香脆可口....
店內不時人頭湧湧,食完想話慢慢嘆份《信報》唔駛旨意,伙記哥哥好快寫埋張單比你,暗示你好快d走....再唔走就「的」個客係你旁邊等位...問你走未? 最適合想用十分鐘醫完肚就鬆人的貴客。

dreamfly said...

開間咁嘅茶餐廳都要成三百萬..

隻能講因為個老細嘅關繫,所以先至可以有咁多noise,咁多人去幫襯。

其岀品,隻不過係好過平常茶餐廳少少。 服務就有人話好,有人話差。